大眾化餐飲時代，連鎖企業(yè)如何打開標(biāo)準(zhǔn)化之鎖？

對國內(nèi)餐飲行業(yè)而言，2013年無疑是一個重要拐點(diǎn)。在“八項規(guī)定”、“六項禁令”等各種因素影響下，中國餐飲正式迎來大眾化時代。品牌化、規(guī)模化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化將是未來餐飲發(fā)展的必然趨勢。

面對全新的發(fā)展機(jī)遇，連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的核心支點(diǎn)在哪里？答案是中央廚房。

8月23日，“河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”召開，省內(nèi)60多家重點(diǎn)餐飲企業(yè)參加了這一影響河南餐飲未來的交流研討。與會專家和嘉賓認(rèn)為，現(xiàn)代餐飲成長的方向是發(fā)展連鎖企業(yè)，對中餐連鎖企業(yè)來說，中央廚房便是“連鎖”里最重要的那把“鎖”。

同時，如何打造一個現(xiàn)代化的中央廚房產(chǎn)業(yè)園，也成為與會人員探討的熱點(diǎn)話題。

一次會議 | 限制人數(shù)的中央廚房產(chǎn)業(yè)大討論

8月23日，一場關(guān)乎河南餐飲業(yè)未來走向的研討會如期召開。

這就是河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇暨產(chǎn)業(yè)園項目意見征詢會。

不大的會議室，竟坐滿了60多家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人。這里面有省內(nèi)知名的中式酒樓連鎖企業(yè)阿五美食、仲記企業(yè)，有著名的快餐連鎖品牌姐弟倆土豆粉、阿利茄汁面、米多面多，也有百年老媽、0371澳門豆撈等國內(nèi)餐飲百強(qiáng)企業(yè)，甚至好幾家知名烘焙企業(yè)的負(fù)責(zé)人也趕來參會。

會議室內(nèi)座無虛席，門口的休息區(qū)也坐了不少人。巴奴火鍋的一位張姓負(fù)責(zé)人說，雖然老板在外地，但收到中央廚房產(chǎn)業(yè)園項目研討會的通知之后，特地派了公司的三個骨干參加，“呵呵，到了會場我們才知道，因?yàn)閰髽I(yè)太多，每家企業(yè)只允許進(jìn)去一人進(jìn)場。”

河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會工作人員介紹，會議通知發(fā)出后，受到了省內(nèi)眾多餐飲企業(yè)的熱烈關(guān)注，“一天時間報了近百家企業(yè)，由于場地有限，最后只好篩選了60多家上規(guī)模的重點(diǎn)企業(yè)代表參加。”

根據(jù)協(xié)會統(tǒng)計顯示，75%的參會人員表示對中央廚房有濃厚興趣，更有超過一半的企業(yè)，強(qiáng)烈建議聯(lián)合起來投資建設(shè)，并直接提出了投資意向。

中央廚房產(chǎn)業(yè)園項目的籌建工作，被省餐飲協(xié)會正式提上日程。

一個契機(jī) | 打開連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)之“鎖”

讓餐飲老板們?nèi)绱藷崤醯倪@次會議，其實(shí)源于一次偶然。

進(jìn)入2013年，隨著國家政策的持續(xù)調(diào)整，餐飲行業(yè)迎來重大變化。高端餐飲風(fēng)光不再，大眾餐飲風(fēng)生水起。越來越多的大眾餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，要想抓住這個機(jī)遇，就得快速連鎖復(fù)制，但是中餐菜品如何標(biāo)準(zhǔn)化，成為連鎖企業(yè)快速發(fā)展的最大瓶頸。

于是，越來越多的餐飲老板，開始把目光轉(zhuǎn)向中央廚房。

阿利茄汁面是河南快餐行業(yè)的翹楚，目前在全國已有了200多家連鎖店。然而總裁盧廣利也有快樂的煩惱：連鎖搞起來了，但標(biāo)準(zhǔn)的那把鎖還不穩(wěn) 定。不同廚師做出來的菜品不一樣，甚至同一個廚師心情好壞做出來的菜品也不一樣。“我們目前擁有簡單的中央廚房，但是遠(yuǎn)不能滿足正常需要。想建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的 中央廚房，去哪里找地？一家企業(yè)單打獨(dú)斗去拿地規(guī)模太小。況且，拿地建設(shè)等各種手續(xù)，企業(yè)自身也很難應(yīng)付。”

有著和盧廣利同樣煩惱的，還有姐弟倆土豆粉的董事長宋寶民。雖然經(jīng)過諸多努力在鄭州某物流港區(qū)謀得一片規(guī)劃用地，“現(xiàn)在還在接洽階段，要立項和建設(shè)，不知道還要等多久。”

豫菜領(lǐng)導(dǎo)品牌阿五美食的總經(jīng)理侯素梅說，阿五美食在全國的連鎖店開到十多家的時候，就意識到了標(biāo)準(zhǔn)化的問題。“現(xiàn)在發(fā)展到了40多家，這個問題顯得更為迫切。”

阿五美食也在鄭州郊區(qū)建過自己的中央廚房，但因?yàn)樽饧s到期、城市拆遷和建設(shè)的諸多原因，中央廚房始終沒有長久的安身之地。

生意遍布全國，風(fēng)生水起，但那把鎖住技術(shù)，鎖住工藝流程，鎖住利潤的“鎖”又該安放在哪里，這幾乎成了所有規(guī)模餐飲企業(yè)的最大困惑。

一個重點(diǎn) | 微利時代誰能省誰就能贏

8月末的這次論壇，顯然是解惑的曙光。

作為國內(nèi)中央廚房最早的探索者和北京首批中央廚房證照取得者，高巖峰這樣定義中央廚房：按照連鎖餐飲、生鮮客戶和團(tuán)體膳食等客戶的需求，建設(shè) 的集現(xiàn)代物流技術(shù)和系統(tǒng)管控服務(wù)，為客戶提供從交易采購、倉儲、質(zhì)檢、加工包裝、冷鏈、分銷配送等服務(wù)的新型平臺。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制作成 成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。

而這樣相伴共生的產(chǎn)業(yè)園，給餐飲企業(yè)帶來的利好顯然不止一二。

中國烹飪協(xié)會副會長、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長李海波認(rèn)為，建設(shè)中央廚房能減少單店廚房的設(shè)備投入，增加門店的環(huán)保指數(shù)，減少餐廚 垃圾和油煙擾民，降低能源消耗。“最關(guān)鍵的是，建立在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的技術(shù)流程，有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和出菜速度，對中餐企業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、快速復(fù)制、規(guī) 模發(fā)展、加盟連鎖有著特殊意義。”

而在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長張海林看來，中央廚房把原來餐飲行業(yè)的一部分復(fù)雜勞動變成了簡單勞動，大幅降低了廚房人力資源費(fèi) 用。同時中央倉儲加工配送程度越高，單店廚房、倉儲、辦公等面積相應(yīng)減少，降低了房租費(fèi)用。“人力成本降低，房租費(fèi)用降低，產(chǎn)品價格降低，總結(jié)到最后就倆 字：省錢。這無疑會推動拉升消費(fèi)。”

張海林認(rèn)為：“未來行業(yè)的競爭會日益加劇，隨著餐飲大眾時代的到來，行業(yè)也自然進(jìn)入了微利時代，誰能省，誰就贏。”

一種趨勢 |

餐飲工業(yè)化的“核心發(fā)動機(jī)”

省錢是王道，也是一個企業(yè)安身立命、長足發(fā)展的根本。

以第一家真正實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化制造的一茶一坐為例，它的餐廳里沒有廚師，所有的菜品都是在中央廚房加工，配送到店里只需簡單地進(jìn)行加熱和組合。 這種把復(fù)雜、藝術(shù)化的中餐烹飪變成標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)制造過程，無疑為一茶一坐節(jié)省了大量的人力物力成本。它和提高產(chǎn)品附加值一道，成為一茶一坐擁有超強(qiáng)盈利能 力的關(guān)鍵理由。

還有真功夫。2000年真功夫就投建了能容納400家餐廳運(yùn)作的中央廚房，簡化了傳統(tǒng)廚房的繁瑣工作，為它后來在華東、華南、華北的攻城略地鋪開了道路。

在擁有全國最大中央廚房項目之一的味千拉面，它總投資2000萬美元，占地78畝包括生產(chǎn)、物流、中央廚房和教育培訓(xùn)四大功能的中央廚房產(chǎn)業(yè)園，未來強(qiáng)勁的供給能力，將支持味千在全國開1800家店。

味千的掌門人潘慰表示，連鎖經(jīng)營的發(fā)展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規(guī)模擴(kuò)張和安全經(jīng)營提供了重要支撐。“中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)的重要意義，無異于心臟之于人體。在整個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的運(yùn)轉(zhuǎn)中，就是核心發(fā)動機(jī)的力量。”

　　相比而言，河南餐飲企業(yè)對中央廚房的認(rèn)知稍顯落后，現(xiàn)代化的標(biāo)準(zhǔn)中央廚房更是乏善可陳，這也是河南餐飲行業(yè)的一個短板。

河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長張海林認(rèn)為，“河南的餐飲企業(yè)在省外沒有大的作為，中央廚房建設(shè)滯后、標(biāo)準(zhǔn)化不到位是一大因素”。

他表示，河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園將是一個重要契機(jī)，園區(qū)內(nèi)除了各個企業(yè)的加工車間外，還將統(tǒng)一配套檢測中心、粗加工中心、冷庫和物流中心等，真正實(shí)現(xiàn)規(guī)模化和集約化經(jīng)營。這對提升河南餐飲行業(yè)的發(fā)展水平，將起到至關(guān)重要的作用。