導讀：夏季是人們飲用酸奶的旺季，自去年媒體曝出固體乳制品中添加了工業(yè)明膠，這使得不少人在家自制酸奶。與家里使用乳酸菌發(fā)酵酸奶的簡易過程不同，工業(yè)化生產(chǎn)的酸奶需要經(jīng)過配料、預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷卻、包裝和后熟等復雜而嚴格的工藝。
　　
　　對一個酸奶生產(chǎn)企業(yè)來說，首先要做的是選擇奶源。眾所周知，酸奶對原料奶的要求比較高，之前我國對酸奶制品的原料生乳的蛋白質(zhì)和菌落總數(shù)等指標要求很低，引起消費者的種種不滿和不信任。然而，光明乳業(yè)研究院發(fā)酵乳研究部部長徐致遠說，“優(yōu)質(zhì)奶源的甄選涉及的是一個完整體系，包括奶牛育種、飼料挑選、環(huán)境建設和疾病防控等等，每個環(huán)節(jié)缺一不可，如此才能得到優(yōu)質(zhì)的奶源。”
　　
　　為了得到質(zhì)量均一、穩(wěn)定的產(chǎn)品，科學松鼠會成員、乳品專業(yè)博士朱鵬說，用于生產(chǎn)酸奶的原料奶首先要經(jīng)過標準化（包括添加脫脂奶粉以適當增加牛奶中干物質(zhì)含量），標準化后的原料奶還要經(jīng)過均質(zhì)和巴氏殺菌，為接種乳酸菌做準備。
　　
　　從生產(chǎn)工藝的角度來說，酸奶主要可以分為兩類：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型和攪拌型酸奶在生產(chǎn)工藝上有所不同——對于凝固型酸奶，在接種乳酸菌之后立即就開始分裝（通常分裝到125克的玻璃或者塑料杯中），然后開始在42攝氏度下發(fā)酵3個小時。攪拌型酸奶則是在接種之后先進行發(fā)酵，之后把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然后，酸奶被立即降溫到4攝氏度保存以中斷乳酸菌的發(fā)酵過程。朱鵬說。
　　
　　“酸奶發(fā)酵所用的牛奶也要預先加熱，把雜菌殺掉，然后降溫，再接種篩選過的乳酸菌。”中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅說。朱鵬說，酸奶是經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，把其中乳糖變成乳酸，從而使得奶中的蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境下變性而形成了半固體狀。
　　
　　而在酸奶生產(chǎn)企業(yè)，則使用乳酸菌來發(fā)酵達到凝固并產(chǎn)生口味更好的酸奶的功效——乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸使得牛奶pH值降低，當pH值降低到牛奶中的酪蛋白的等電點（pH=4.6）的時候，酪蛋白膠粒就相互交聯(lián)形成一個巨大的海綿狀的酪蛋白網(wǎng)，水分都被吸收在這塊“海綿”中，從外表看來，牛奶就像凝固了一樣。而此時，酸奶中必添的保加利亞菌使得牛奶中的酪蛋白水解成氨基酸和肽。嗜熱鏈球菌在這樣的環(huán)境中迅速繁殖，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使得牛奶pH值降低。保加利亞菌此時快速生長起來，發(fā)酵乳糖、大量產(chǎn)酸。整個發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生乙醛、丙酮、丁二酮等物質(zhì)，從而賦予了酸奶獨特的風味。
　　
　　但無添加酸奶不同于風味酸奶，按國家規(guī)定無添加酸奶只能使用菌種與牛奶，連白砂糖都不能添加，所以吃起來口感略酸。“如實發(fā)酵乳為了提高質(zhì)地與風味，與普通酸奶相比，乳含量提高到99%，所以口感醇厚，奶香濃郁。”徐致遠說。
　　
　　接入乳酸菌種后的鮮奶裝瓶后及時封口到一定恒溫條件下發(fā)酵，在發(fā)酵后期會有生產(chǎn)人員隨時抽樣檢查半成品的酸度和凝固情況。經(jīng)檢查確認酸度和凝固都達到要求即可停止發(fā)酵，小心取出先在室內(nèi)自然冷卻至室溫，再移入2℃-6℃冰箱中冷卻，可以防止發(fā)酵過度，有助于酸奶凝固，最后抽樣進行成品檢驗。
　　
　　目前，高濃度發(fā)酵劑乳酸菌培菌技術，深度冷凍技術和真空冷凍干燥技術都比較成熟，酸奶生產(chǎn)企業(yè)已采用微生物快速檢測儀、牛奶成分快速檢測儀、抗菌素及其他有害成分的快速檢測儀、酸奶組織狀態(tài)分析儀等使酸奶的質(zhì)量更穩(wěn)定；高超的工廠設計，可以使得攪拌型酸奶保持適當?shù)酿ざ?；膜技術的應用使酸奶獲得所需的特性和避免不良微生物代謝產(chǎn)物對產(chǎn)品的影響；一次性直接投放冷凍干燥發(fā)酵劑和酸奶過程的自動化等，均有利于保證酸奶的高品質(zhì)。
　　
　　總有人對工業(yè)化生產(chǎn)的酸奶抱有偏見，而偏執(zhí)追求所謂的自家釀制的天然食品。有人混淆安全的食品添加劑與濫用食品添加劑之間的關系，對國內(nèi)酸奶品質(zhì)持一票否定態(tài)度；一方面追求新鮮的、健康的、純天然的品質(zhì)，一方面接受不了太過“純天然的原味”口感。中國食品機械設備網(wǎng)小編認為，食品安全問題并不是工業(yè)加工的原罪，大品牌、正規(guī)渠道購入的酸奶，食品安全和風味是可以兼得的。
　　
　　附：酸奶加工流程示意圖
　　
　　1原料乳驗收
　　
　　除按規(guī)定驗收外，還需檢驗是否含有抗菌物質(zhì)，并對原料乳的脂肪和乳固體含量進行處理。
　　
　　2加入蔗糖
　　
　　一般酸奶加入蔗糖目的是緩和成品酸度，并使其黏度提高，添加量一般為原料乳的5%-8%。
　　
　　3預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻
　　
　　殺滅原料基液中所有致病菌和大多數(shù)雜菌，以保證食用安全，為發(fā)酵劑創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件，提高乳中蛋白質(zhì)與水的親和力。
　　
　　4接種
　　
　　通過計量泵或手工，將發(fā)酵劑連續(xù)添加到經(jīng)過預處理的原料乳中。在接種過程中，原料乳始終保持攪拌狀態(tài)。
　　
　　5發(fā)酵
　　
　　在特制發(fā)酵室內(nèi)進行。短時間培養(yǎng)是指在41攝氏度-42攝氏度條件下發(fā)酵3小時。長時間培養(yǎng)是指在30攝氏度-37攝氏度條件下發(fā)酵8-12小時。