導讀：我國對氣調包裝保鮮肉的研究始于二十世紀80年代后期，但在生產和商業(yè)中的應用僅是近幾年的事。目前，也只有在北京、上海等少數幾個大城市的市場上看到這類氣調包裝保鮮肉產品。近幾年，隨著國外先進的連續(xù)式真空/充氣包裝機的引進，才使氣調包裝保鮮肉的生產成為可能。

　　美國的超級市場和食品店中十分流行方便的半成品和可直接食用的新鮮食品、面食和色拉，現在多半都用氣調包裝。氣調包裝正在影響肉類、干酪、魚、禽肉和其他新鮮和預制食品的包裝以及這些食品在全球市場的銷售。

　　氣調包裝（ModifiedAtmospherePackag．ing），簡稱氣調包裝，可定義為“在能阻止氣體進出的材料中調節(jié)食品的氣體環(huán)境的技術”。氣調包裝的一個重要性是貯藏初始調節(jié)包裝內的氣體組合，以達到抑制食品腐爛和變質，維持易腐爛食品正常貨架期內的品質或延長其貨架壽命的目的。　　氣調包裝發(fā)展起源：
　　
　　氣調包裝的起源可追溯至19世紀30年代。當時將新鮮牛羊肉裝在大包裝袋保鮮貯運，而在水產品中的應用始于1930年。但是這項技術大規(guī)模在商業(yè)上應用是從1970年以后才開始。1979年英國Mark＆Spencer公司推出了MAP肉制品，兩年后應用到了魚類、火腿等方面。對果蔬氣調保鮮的研究，早在1955年，美國Gerhard國家研究中心植物生理實驗室的馬爾賽蘭，開始研究各種PE膜貯藏蘋果和梨，并對貯藏環(huán)境中的氧氣（O2）和二氧化碳（CO2）變化作了系統(tǒng)的研究，1960年發(fā)表研究報告，并稱為生理包裝貯藏。
　　
　　在過去30年中，MAP技術的使用范圍不斷擴大，包括生熟肉制品、魚類、家禽、貝類、水果、醬類、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等。目前MAP已成為一些產品的主要包裝形式，并且其占有市場份額也不斷提高。我國氣調包裝起步于20世紀90年代，國家農產品保鮮工程技術中心于1988年開發(fā)了果蔬專用PVC保鮮膜24種配方，從中篩選出32個品種，47種規(guī)格用于蒜薹、黃瓜、芹菜、葡萄、蘋果和鴨梨等保鮮膜袋的實際應用，最近幾年MAP已經成為研究熱點。
　　
　　氣調包裝發(fā)展現狀：
　　
　　氣調包裝在某些產品上的應用已經比較成熟了，例如小食品包裝，咖啡包裝，加工肉制品等。現在為了滿足消費者對方便性、質量、多樣性和健康的需求，這種包裝也越來越多的應用在冷藏的、預處理的方便食品上。尤其是新鮮切片的農產品、特制干酪和預包裝的三明制這些產品的包裝大量采用氣調包裝技術。盡管氣調包裝是一種保鮮技術，但是對于消費者來說，它是不可見的，因為在產品包裝上并不要求特殊的標志。因此，它主要應用于那些需要保存天然成份，或是減少防腐劑的情況。15到20年前，氣調包裝在新鮮切片的農產品中還沒有開始應用，但是現在這類產品中對氣調包裝應用的需求增長最快。氣調包裝最初在農產品增值方面的應用是源于食品市場，當時為滿足餐飲行業(yè)快速服務的需求，萵苣被預先切好后包裝銷售。后來又發(fā)展到零售業(yè)將卷心萵苣色拉預包裝后出售，隨后逐漸出現卷心菜、胡蘿和其它各類蔬菜采用氣調包裝包裝進入市場。由于包裝技術的不斷進步以及應用的推廣，使用氣調包裝包裝的鮮切農產品也越來越多。包括預切的甜瓜、菠蘿、混合水果色拉包裝后可以有10～14天的貨架期，預切片蘋果有3～6周期的貨架期。包裝技術的創(chuàng)新也為創(chuàng)造新的產品概念提供了機遇，例如用戶可以對經過加工的材料與新鮮概念組合，推出“新鮮預加工的”或是“新鮮組合的”色拉食品。現在這類食品已經提供給一些食品服務商和零售商。因此色拉在餐館里非常受歡迎，例如ChickenCaesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出現在零售市場里。
　　
　　調包裝創(chuàng)新應用過去的幾年中，英國的一些新鮮綠色蔬菜的包裝企業(yè)已經在實驗含氧水平在70％-100％的包裝。這種過氧包裝對抑制酶化變色，阻止厭氧發(fā)酵反應和抑制需氧和厭氧微生物的繁殖（需氧菌對氧的需求量約為21％．厭氧菌對氧的需求量約0～2％）效果非常好。與氣調包裝技術類似，過氧技術對不同產品的效果也不同，需要進一步研究這種技術在鮮切農產品行業(yè)的應用。其應用還有可食用薄膜技術，這種技術中抗菌成份直接與產品成為山梨酸層，或包含山梨酸的脂層與親水基層形成的雙分子層。目前正在研究如何生產具有良好表面張力的涂層，以牢固的粘在農產品表面。TDA／IFT報告中指出為了更好的保證氣調包裝的安全性，還需要在一些領域進一步的研究：過氧條件的抗菌效果方面的研究。農產品氣調包裝中微生物群與食品中病原體的相互作用，鮮切農產品在不同氣體環(huán)境下，細菌病原體的生存和繁殖。

        氣調包裝農產品在不同溫度下貯存時，如7～12℃，肉毒桿菌繁殖的特性研究。評估除了溫度以外其它阻止肉毒桿菌繁殖的阻礙技術。研究氣調包裝的鮮切農產品在不同氣體環(huán)境，微生物種群和貯存溫度下，單核李斯特菌的存活和繁殖。研究采用或不采用氣調包裝的鮮切農產品中產生志賀毒素的大腸桿菌的活動。氣調包裝農產品中辛尼菌、弧形桿菌和食品病毒以及寄生的原生動物。研究阻礙技術或者多種處理與包裝方式的組合，例如輻射殺菌與氣調包裝包裝組合，抗菌薄膜與氣調包裝包裝組合。評估智能包裝系統(tǒng)。
　　
　　鮮肉氣調包裝的市場前景
　　
　　目前，我國消費者大都已習慣于沒有包裝或只有簡單包裝的鮮肉。消費者購買鮮肉后一般都很快食用，或放入冰箱的冷凍貯藏室。在常溫下細菌生長非常快，例如：16℃下細菌1天繁殖15倍，21℃時繁殖700倍，27℃時繁殖3000倍，在4℃冷藏時則一天繁殖2倍，因而對鮮肉進行包裝銷售已是一個勢在必行的發(fā)展趨勢。隨著冷卻肉日益成為肉類消費的主流，在國內外市場上占有越來越大的份額，把氣調包裝應用于冷卻肉的保鮮，可使冷卻肉的貨架期大大延長，因而具有很大的市場潛力。